La historia de la gastronomía reconoce a Marie-Antoine Carême (1784–1833) como el primer gran arquitecto de la alta cocina moderna. Su obra transformó no solo la manera de cocinar, sino la manera de pensar la cocina: la concibió como un lenguaje cultural, un acto intelectual y una expresión artística de la identidad de un pueblo.
Hoy, cuando la República Dominicana vive un extraordinario despertar culinario, el legado de Carême vuelve a ser una fuente de inspiración. No para copiar técnicas francesas, sino para comprender cómo una nación afirma su grandeza gastronómica cuando ordena su tradición, respeta su producto y eleva su cultura a la categoría de excelencia.
Carême y la identidad: la cocina como cultura, no como moda
Carême fue el primero en proclamar que la cocina de una nación forma parte de su patrimonio. Entendió que cada receta, cada salsa y cada presentación expresan la historia, el territorio y el espíritu de un pueblo.
Ese principio es esencial para la República Dominicana: Nuestra cocina es el resultado de una alquimia irrepetible —taíno, española, africana, árabe, cocola, italiana, francesa y asiática— y solo reconociéndola en toda su profundidad podremos proyectarla al mundo.
La lección de Carême es contundente: la alta cocina comienza cuando somos capaces de reconocer el valor cultural de nuestros propios sabores.
El producto: primer eje de excelencia
Carême estableció que todo gran plato nace en el producto. Elevó ingredientes humildes a creaciones nobles gracias a la técnica, el conocimiento y un respeto absoluto por la materia prima. Para los cocineros dominicanos, esta enseñanza es vital y la presentamos con algunos ejemplos:
- El plátano no es un simple acompañamiento: es un eje cultural del Caribe.
- El casabe no es una mera torta de yuca que producían y comían los taínos; fue el sustituto perfecto para el pan de trigo en todas las travesías marítimas durante la conquista del Nuevo Mundo por sus propiedades resistentes al tiempo, la humedad y el moho.
- El cacao, el ají, la yuca, la batata, la jaiba banileja, el chivo liniero, el chicharrón de cerdo, el pescado al coco, el locrio, el buche perico, el asopao, entre muchos otros, y nuestros frutos tropicales, tienen un potencial extraordinario cuando se preparan con conciencia histórica y sabiduría ancestral.
- La pesca local, la agricultura familiar y la producción artesanal merecen igualmente visibilidad, dignidad y protagonismo en el plato y en narrativa compartida con los comensales.
Carême nos enseñó que la humildad no está en el ingrediente, sino en la técnica utilizada. Por ende, el éxito en el posicionamiento de la gastronomía dominicana será tan grande como el conocimiento, las técnicas y la creatividad de nuestros cocineros.
La elaboración: conocimiento, técnica y ciencia
Carême fue el primer gran sistematizador de la cocina: organizó recetas, métodos, utensilios, jerarquías y tiempos. Para él, la técnica era un instrumento para expresar la esencia de la gastronomía.
En este orden, los cocineros dominicanos pueden aplicar esa enseñanza para elevar nuestras preparaciones tradicionales:
- Un sancocho puede ser tan sofisticado como el chef lo pueda presentar, sin cambiar su sabor auténtico ni su historia ancestral.
- Un asopao puede alcanzar la precisión de un risotto perfecto; o un locrio presumir su herencia de la paella española.
- Un plátano maduro asado, una arepa, un jalao, un pastel en hoja, un bollito de yuca, un moro o un pescado con coco, o un majarete pueden dialogar con la técnica contemporánea sin perder su alma.
La clave está en aplicar el rigor técnico de Carême sin desvirtuar nuestra identidad.
La presentación: el plato como escenario cultural
Carême introdujo la idea de que el plato debe contar una historia. La estética no es superficial; es narrativa. En este orden, Rafael Ansón, presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, insiste que en la gastronomía del siglo XXI, los platos son bodegones vivos que tenemos que detenernos a admirar, antes de saborear.
Para la cocina dominicana, esto significa un camino poderoso. Un plato puede evocar, mediante la creatividad y sensibilidad del cocinero, el Caribe, el campo, el mar, la montaña cibaeña, el barrio, la fiesta patronal, el colorido de los mercados, lo taíno o lo criollo.
Lo importante es reconocer que la presentación contemporánea permite convertir el sabor tradicional en una experiencia sensorial completa, honrando el producto y comunicando cultura. Carême, además, defendía que la belleza es una forma de respeto.
El servicio: la hospitalidad como sello dominicano
Aunque se le reconoce sobre todo por su cocina, Carême también definió estándares de servicio, orden y ceremonial. Comprendió que un gran plato requiere un entorno igualmente extraordinario. Y ciertamente hoy el servicio de sala en los restaurantes adquiere igual nivel de importancia en los establecimientos que buscan la excelencia.
En la República Dominicana podemos hacer alarde de una hospitalidad natural impresa en nuestro ADN. Proyectamos calidez, alegría, y una simpatía contagiosa. Sin embargo, como el diamante que antes fue carbón, debemos invertir en formación y profesionalización antes de pensar en convertirnos en un referente regional.
Los cuatro factores de cambio: un puente entre Carême y la ADG
Carême elevó la cocina francesa mediante acciones que coinciden con los pilares actuales que promueve la Academia Dominicana de Gastronomía, resumidos a continuación:
- Educación. Carême formó cocineros y documentó técnicas. Nosotros debemos fortalecer escuelas, centros de formación e investigación. La ADG ha realizado acuerdos con el IDEGAT y la Universidad Complutense de Madrid, ambas instituciones españolas, con la finalidad de ampliar las opciones de educación superior que nos permitan acercarnos a nuestros objetivos de ampliar el conocimiento de nuestros talentos.
- Estimulación (incentivos y premios). Carême fue celebrado por nobles y diplomáticos. En nuestro país necesitamos mayor impulso y apoyo a la investigación e inversión gastronómica, así como mayor reconocimiento y distinción a los mejores, y realización de concursos y creación de plataformas que fomenten la excelencia gastronómica. La ADG ya ha venido presentando candidatos a los Galardones Iberoamericanos de Gastronomía y avanza hacia sus propios premios nacionales. Igualmente, estamos abocados a la publicación de la tercera edición de la Guía Gastronómica Dominicana que viene con innovación y sorpresas.
- Promoción. Carême convirtió la cocina francesa en símbolo nacional y así ésta se promocionó y posicionó. Nosotros, por nuestro lado, hemos colocado internacionalmente con éxito productos como el cacao, el banano, el ron y el tabaco. También, cocineros como María Marte (dos estrellas Michelin), la Chef Tita (Latin America’s 50 Best, no. 88), y Saverio Stassi (50 Best Discovery), además de la nueva Guía Macarfi RD, y múltiples eventos gastronómicos que se realizan en distintas ciudades del país, contribuyen con la apertura del camino a seguir, estimulando el turismo gastronómico y despertando el interés de inversores que apoyar el talento dominicano. Con todo ello, y mucho más que nos queda por hacer, vamos creando un deseado círculo virtuoso que nos llenará de grandes satisfacciones.
- Medición. Carême organizó la cocina mediante bases y estándares. Durante la Revolución Francesa (1790-1799) se creó el sistema métrico decimal y fue él quien incorporó dicho conocimiento en la cocina. Por su intervención pasamos, por ejemplo, de la “pizca”, el “puñado”, o el “vaso”, a un gramo, o kilogramo, litro o mililitro. Esto abrió un camino enorme para la estandarización de las recetas.
Ya contando con tal herencia de reglas, técnicas y herramientas valiosas e imprescindibles, en la República Dominicana debemos abocarnos a métricas de país que nos permitan evaluar el puesto que ocupa todo nuestro ecosistema gastronómico en el PIB nacional, y con ello medir el crecimiento y niveles de desarrollo, para luego poder proyectar el futuro que queremos para nuestra gastronomía.
Hacia una alta cocina dominicana
La mayor lección de Carême para nuestro país es esta: la excelencia no consiste en copiar modelos extranjeros, sino en elevar lo propio hasta alcanzar categoría universal.
La República Dominicana tiene productos excepcionales, una tradición mestiza única, técnicas ancestrales, creatividad joven, territorios diversos y una vocación hospitalaria incomparable.
Si articulamos estos elementos con la disciplina y visión que Carême encarnó, podremos consolidar una Alta Cocina Dominicana, capaz de dialogar con el mundo sin renunciar a sus raíces.
Carême como inspiración para un renacimiento dominicano
Carême entendió que una gastronomía se vuelve grande cuando un país cree en sí mismo. Y he ahí nuestro gran desafío, y la oportunidad para nuestros cocineros de honrar el pasado, dominar la técnica y confiar en el valor inmenso de la cocina dominicana.
Siguiendo la metodología, la disciplina y el espíritu de Carême, la República Dominicana puede proyectar una identidad gastronómica poderosa, moderna y respetada internacionalmente.
Fuente: Diario Libre
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