Tradicionalmente, el chocolate se presenta en tres colores y sabores: negro, blanco y con leche. Ahora, una cuarta versión, el chocolate rubio, está causando polémica culinaria y comercial entre Francia y Suiza.
El color y sabor del chocolate rubio, que recuerda al dulce de leche argentino, es una consecuencia de un error cometido por el chef francés Frédéric Bau.
En 2012, Bau dejó un chocolate blanco en un baño maría durante cuatro días en Japón, creando así el chocolate rubio. Tras muchos ensayos, la empresa Valrhona logró estabilizar la fórmula de este nuevo chocolate.
El chocolate rubio resultante de la reacción química conocida como "reacción de Maillard" tiene menos azúcar que el chocolate blanco, manteniendo su contenido graso y ofreciendo un sabor suave, caramelizado con un toque de café tostado.
Este nuevo tipo de chocolate permite a los chefs explorar nuevas combinaciones, como con avellanas o acompañando manzanas al horno. Sin embargo, en Francia, aún se enfrenta a obstáculos administrativos debido a la regulación que establece un mínimo del 35% de cacao para ser considerado chocolate.
Otro competidor en la batalla por convertirse en el cuarto color oficial del chocolate es el rosa o "Ruby", promovido por la empresa Barry Callebaut, que proviene de vainas de cacao con características particulares.
La disputa por el cuarto color se da en un contexto de altos precios del cacao, que llegan hasta los 10.000 dólares la tonelada.
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