María Marte no cocina solo con ingredientes: lo hace con historia, con propósito y, sobre todo, con corazón.
Después de conquistar el mundo desde los fogones del prestigioso Club Allard en Madrid -donde obtuvo dos estrellas Michelin-, la chef dominicana decidió regresar a su tierra natal, Jarabacoa, para comenzar un nuevo capítulo.
Allí, lejos del bullicio de las grandes ciudades, ha creado un proyecto que fusiona la alta cocina con las raíces culturales y agrícolas del país.
Con sus restaurantes Cayena e Hibiscus, una escuela de cocina, una fundación social y un compromiso firme con el producto local, María no solo está redefiniendo la gastronomía dominicana: está sembrando un legado. Y lo hace con la mirada puesta en un sueño claro y posible: traer una estrella Michelin a la República Dominicana.
Tu idea inicial al regresar al país era cocinar aquello que sembrabas, salvar plantas en extinción de alimentos de los taínos, ayudar a mujeres desfavorecidas y encontrar cierta paz. ¿Cuánto de todo esto has podido cumplir y qué estás haciendo realmente?
Sí, mi idea al volver a mi país era descansar, encontrar esa paz que yo tanto deseaba. Sobre todo cuando hablé de rescatar plantas, de sembrar la tierra, de concientizar a la gente, de enseñar.
Puedo decirte que he conseguido un poco de cada una, y estoy muy contenta con lo que es mi vida ahora.
Después de seis años trabajando por el mundo, en 2020 fui nombrada Embajadora Iberoamericana de la Cultura, un título que me llenó de orgullo y me llevó de nuevo a los viajes, esta vez con un propósito distinto: mostrar lo mejor de nosotros.
Antes yo viajaba, pero no mostrando lo que es mi país. Ahora lo hago con mucho orgullo, llevando nuestra cultura y gastronomía a donde quiera que voy. Represento a los 22 países que componen Iberoamérica, pero como dominicana, mi misión principal es dar a conocer nuestros productos, nuestra cocina y nuestro turismo.
Y mientras muestro al mundo lo mejor de la República Dominicana, también traigo lo mejor de Iberoamérica a nuestro país. En ese intercambio de culturas, he seguido desarrollando mi proyecto de rescate de plantas autóctonas.
Hay una que es imposible dejar de mencionar: la guáyiga. En su día la mencioné porque es un tubérculo, una raíz con la que nuestros indígenas hacían su pan, su casabe. La guáyiga es nuestra historia, parte de nosotros. Estamos trabajando con ella, dándola a conocer, y creo que hemos avanzado bastante con ese tema.
Otra parte que me caracteriza mucho son las flores y los brotes. Recientemente he descubierto el oxalis, también conocido como la planta del amor. Es una planta maravillosa, con muchas propiedades medicinales y un sabor cítrico que potencia muchísimo los platos.
Ahora forma parte de la propuesta de nuestro menú degustación en Hibiscus, donde estamos trabajando con una cocina hecha con el corazón, con mucho amor, y el oxalis ha llegado a integrarse perfectamente en esa filosofía.
He vuelto a los fogones. María Marte vuelve a cocinar. Y, sobre todo, a enseñar, que era una parte fundamental de lo que quería hacer al regresar.
Estoy dando clases en Santiago de los Caballeros todos los miércoles, en la Escuela de Gastronomía Gourmet Pucheo. Y los jueves enseño en Jarabacoa, a través de la Escuela de Cocina María Marte, ubicada donde tengo los restaurantes.
Es un aprendizaje constante, no solo para quienes estudian, sino también para mí. Ha sido toda una travesía, pero estoy feliz con lo que estoy haciendo.
Uno de los logros más grandes que he podido alcanzar es abrir el restaurante Cayena, y más recientemente, Hibiscus. Ha sido toda una experiencia maravillosa, porque es el espacio donde se concentran mi pasión por la cocina, por enseñar y por compartir.
Este año, además, tengo el compromiso de echar a andar la fundación, para seguir ayudando. Esa es una parte que nos caracteriza como empresa, como proyecto. Siempre aprendimos que hay más placer en dar que en recibir. Y eso es justamente lo que estamos haciendo.
Sí que es verdad que estoy trabajando muchísimo, pero siento que no puedo parar. Ya vendrá el momento de volver a hacer una pausa. Pero ahora no. Ahora María Marte ha vuelto. Está trabajando, está haciendo lo que le gusta. Y lo está haciendo con amor, con compromiso y con propósito.
¿Qué haces a través de la Fundación María Marte?
La Fundación María Marte nace con un propósito muy claro: ayudar. Dar de nosotros a los demás. Y aunque eso suene a lo que hace cualquier fundación, aquí lo hacemos de una manera muy concreta y con mucho compromiso.
Todo comenzó trabajando con mujeres desfavorecidas. Uno de los primeros grandes proyectos fue llevar a nueve mujeres a España para que pudieran aprender de una gastronomía de alto nivel, con técnicas de vanguardia.
La idea era que esas técnicas no se quedaran allá, sino que ellas pudieran traerlas de vuelta a nuestro país, aplicar lo aprendido y multiplicarlo.
Porque ese es el verdadero objetivo de la Fundación María Marte: formar profesionales de calidad en el ámbito de la gastronomía para que puedan tener un futuro digno sin necesidad de abandonar su tierra, como me tocó hacerlo a mí, con tanto sacrificio.
Queremos que puedan crecer aquí, sin tener que dejar atrás a sus familias, su cultura, su país.
Y no se trata solo de formar cocineras. Estamos formando cocineros también, y personal de sala. Porque un buen restaurante necesita un equipo completo, y en República Dominicana aún nos hace falta fortalecer esa parte.
Por eso desde la Fundación estamos trabajando justo en eso: formar equipos bien preparados, con una visión clara del servicio, de la calidad y del profesionalismo a través de la Escuela de Cocina María Marte, que también forma parte de la Fundación.
Un espacio que soñé fuera accesible para quienes realmente desean aprender y crecer en este mundo. Y puedo decir con orgullo que ya muchos de los que están trabajando hoy en mis restaurantes, Hibiscus y Cayena, han sido formados por nosotros.
Y ustedes tienen que ver el servicio de calidad que estamos dando aquí, de 12 estrellas Michelin, como me gusta decir.
Pero para continuar con esta labor, necesitamos apoyo.
Necesitamos esa mano amiga que en su momento muchos nos ofrecieron, ahora más que nunca: del Ministerio de Turismo, del Mirex, de las mipymes de este país para ayudarnos a formar a los profesionales que tanto necesita la gastronomía dominicana. Porque esto no es solo un proyecto personal. Es un proyecto de país.
Desde tu escuela, ¿qué carencias ves que hay que corregir en la formación gastronómica
Lamentablemente, una de las principales carencias que tenemos en la formación gastronómica es la falta de disciplina. Y para poder ser verdaderos profesionales en un futuro cercano, tenemos que trabajar en eso, sí o sí. Porque donde no hay disciplina, no hay nada.
Muchas veces venimos de una formación más tradicional, de la llamada "vieja escuela", donde la gente se conforma con lo básico. Y ese conformismo es lo que queremos romper. En la Escuela María Marte buscamos formar personas que quieran ir más allá, que aspiren a superarse constantemente, como lo hicimos nosotros.
Ahora bien, no pedimos que tengan un nivel académico alto. No. Nosotros nos encargamos de formarlos desde cero. Pero lo que sí pedimos, y es fundamental, es compromiso.
Compromiso con la puntualidad, con la responsabilidad, con la dedicación que esta profesión exige. Porque esto no es solo un oficio: es una profesión que se respeta, y para la cual hay que prepararse con rigor y entrega.
¿La simpatía del dominicano ayuda
¡Muchísimo! Nuestro país lo tiene todo. Tenemos personas súper agradables, especialmente cuando hay que tratar con el público. Esa simpatía natural es un punto a favor enorme en gastronomía y hospitalidad.
Lo único que necesitamos es darles ese empujoncito extra a través de la disciplina, ya que cuando se mezcla simpatía con compromiso, nace un profesional completo. Y eso es justamente lo que buscamos formar.
¿Qué te inspiró a abrir tus restaurantes en tu ciudad natal, Jarabacoa, en lugar de una gran ciudad como Santo Domingo?
Es sencillo: aquí tengo paz, estoy cerca de los míos. Todo lo que necesito está en Jarabacoa. Este lugar me conecta con mis raíces y me permite trabajar con tranquilidad, sin el estrés de una gran ciudad.
La paz que hay aquí, sin tapones, sin ese corre-corre, es impagable. Por eso no me fui a Santo Domingo, ni a Punta Cana, ni a La Romana. Prefiero estar aquí, en mi tierra.
Además, aquí he podido desarrollar las dos vertientes de mi cocina. Por un lado está Cayena, un restaurante más informal, donde se celebran bodas, bautizos, cumpleaños y eventos especiales con platos a la carta bajo una fuerte influencia de la cocina mediterránea, pero sin dejar atrás nuestros sabores dominicanos.
Y por el otro, está Hibiscus, mi restaurante gastronómico, con el mismo estilo de cocina que hacía en Madrid, donde trabajo con un menú degustación y la filosofía de kilómetro cero.
Y eso es lo más bonito de todo: el cordero que estoy sirviendo en Hibiscus es de Jarabacoa, lo están criando especialmente para mí. El cochinillo también.
Todos los tubérculos que uso son locales. Imagínense: todas las hierbas aromáticas crecen en Jarabacoa o en Constanza. Estoy literalmente en el paraíso culinario. Aquí tengo lo mejor de lo mejor y todo fresco, al alcance de la mano.
Es una fusión respetuosa, creativa y muy sabrosa. Siempre vamos un paso más allá para resaltar lo mejor de los productos dominicanos, especialmente los de Jarabacoa.
¿Cómo equilibras la esencia de los sabores tradicionales con la innovación? ¿Hay algún plato en particular que te permita expresar esta combinación única
Para mí es muy fácil equilibrar los sabores cuando tienes una buena base de cocina como la que adquirí en España. Yo ya tenía el sabor en la sangre, porque soy dominicana, lo llevo en mi esencia.
En España lo que hice fue aprender las técnicas de vanguardia, conocer productos de calidad, descubrir nuevas formas de trabajar los ingredientes. Y cuando conoces los productos y dominas la técnica, la creatividad fluye sola.
Mi país lo tiene todo y más. Aquí me siento muy creativa y feliz con lo que estoy haciendo. Estoy trabajando muchísimo con productos locales de Jarabacoa, que es una tierra rica y generosa.
No necesito complicarme la vida con ingredientes de fuera, porque aquí hay de todo. Muchas veces traer productos del exterior complica las cosas: llegan tarde, no se consiguen siempre, y cuando uno ofrece un menú degustación no puede decir "no hay". Tenemos que tener todo listo, siempre.
En Hibiscus y Cayena estoy trabajando con todos los tubérculos locales: yuca, batata, plátano, cepa de apio o rábano. Son productos que no se utilizan mucho en la alta cocina, pero yo los estoy llevando al siguiente nivel, dándoles protagonismo, porque forman parte de nuestra identidad.
Un producto mediterráneo que representa muy bien esa fusión entre lo tradicional y lo innovador es la alcachofa, una de mis verduras favoritas de España. Estoy feliz de poder trabajar con ella aquí, ahora que está en temporada. Y no solo eso: ya la estamos sembrando.
Tengo fe en que se va a dar bien en Jarabacoa porque el clima está cambiando, se está volviendo más fresco, como antes. También estoy cosechando cebolla francesa, la “echalion”, y me emociona ver cómo la tierra responde. Así que estoy segura de que las alcachofas crecerán pronto aquí.
De hecho, yo misma estoy arando la tierra con estas manos. Me estoy ensuciando, sembrando, conectando con el origen de todo. Porque si no tocas la tierra, si no la sientes, es como si no sembraras de verdad.
Y dentro de muy poco, verán qué huerto tan bonito estamos creando, donde tengo de todo: orégano, romero, puerro fino, echalion, piña…
La piña es muy simbólica para mí porque el restaurante está situado en el Jarabacoa Country Club, en la localidad de La Piña. Así que la piña fue lo primero que empezó a crecer.
Es como una señal de que todo lo que estamos sembrando, literal y metafóricamente, está dando fruto.
Cayena e Hibiscus no son restaurantes, sino espacios que representan una parte de la cultura dominicana. ¿Cómo logras crear una experiencia completa para el comensal que vaya más allá de solo disfrutar de la comida ¿Cómo te aseguras de que tus platos cuenten una historia o transmitan un mensaje sobre RD y su gente?
Tanto en Cayena como en Hibiscus, lo que buscamos es que el comensal se lleve mucho más que una buena comida: queremos que se lleve un recuerdo, una emoción, una historia. Que viva una experiencia completa que represente lo mejor de República Dominicana.
Nuestra cocina está profundamente marcada por mis vivencias en España: las técnicas de vanguardia que aprendí, los sabores mediterráneos, el respeto por el producto.
Pero también está fuertemente conectada con los productos de aquí, de Jarabacoa, con nuestras raíces, con nuestra tierra. Ese equilibrio entre lo aprendido allá y lo que somos aquí es lo que le da alma a lo que hacemos.
Hemos logrado formar un equipo que entiende cómo maridar sabores, técnicas y emociones. Cada plato cuenta algo. Cada ingrediente tiene un origen que queremos honrar. No es solo comida, es cultura, es identidad, es amor por lo nuestro.
Y sí, siempre hay retos. Siempre hay ese vértigo de preguntarnos: “¿Qué pasará?”. Pero cuando se trabaja con tanto amor y desde el corazón, como lo estamos haciendo ahora, es imposible tener miedo.
Solo hay que estar abiertos a lo que Dios quiera, y lo que Dios quiere ahora mismo es esto que estamos viviendo: restaurantes llenos, lista de espera, y todo con apenas comenzar.
Con Hibiscus, por ejemplo, apenas abrimos y ya estábamos llenos. Solo abrimos tres días a la semana porque no nos da la vida para más, y tampoco queremos complicarnos innecesariamente. Queremos calidad, no cantidad.
El reto más grande, quizás, es estar en lo que muchos aún consideran un pueblo. Pero para mí, Jarabacoa ya no es un pueblo. Jarabacoa está creciendo, y estoy convencida de que puede convertirse en una capital gastronómica. Yo estoy trabajando para que así sea.
Apuesto por mí, apuesto por lo que estamos haciendo aquí. Cada día pongo más empeño, más corazón, más amor en este proyecto. Y no estoy sola.
Ya hay gente que me dice: “María, usted está haciendo historia con lo que está haciendo aquí”. Eso me lo dicen, no lo digo yo, pero me alegra profundamente que la gente lo vea así.
Si tengo que convertir Jarabacoa en un destino turístico y gastronómico, lo voy a hacer. Lo estamos logrando. Y lo seguiremos haciendo, paso a paso, plato a plato, profesional a profesional.
¿Crees que estamos evolucionando hacia una gastronomía más moderna, más global o siempre habrá lugar para los sabores tradicionales? ¿Buscas que Cayena e Hibiscus jueguen un papel en este cambio?
Cuando regresé a República Dominicana y observé lo que había en ese momento, me di cuenta de que aún quedaba mucho por hacer. Pero hoy, años después, te puedo decir con total certeza que estamos cambiando para bien.
La gastronomía dominicana ha dado un giro muy grande, en parte gracias al impulso del turismo, pero también porque cada vez hay más conciencia sobre lo que somos y lo que podemos llegar a ser.
Cada día vemos más restaurantes de calidad, más propuestas interesantes, más chefs apostando por la excelencia.
Y claro que quiero que Cayena e Hibiscus formen parte activa de ese cambio. No solo quiero ser parte del movimiento: quiero liderar esa transformación desde Jarabacoa, desde mi tierra. Con estos espacios, estamos demostrando que se puede hacer alta cocina dominicana, con identidad y técnica, desde cualquier rincón del país.
Hace siete años, un inspector de la Guía Michelin me dijo algo que nunca olvidé: "Para que la guía entre a un país tienen que existir dos cosas: un chef con estrellas Michelin y al menos 50 restaurantes de gran nivel para evaluar".
Pues bien, República Dominicana ya tiene una: me tiene a mí, como chef reconocida con estrellas Michelin. Y lo mejor de todo es que cada día estamos más cerca de tener esos 50 restaurantes excelentes que necesita la guía para entrar.
Ese es uno de mis grandes sueños: traer la Guía Michelin a mi país. Y no solo por mí, sino por todos los cocineros y profesionales que están dando lo mejor de sí. Porque si lo conseguimos, lo conseguiremos todos. Y lo vamos a lograr. Estoy segura de eso.
RD cuenta ya con muchos chefs que también se han formado fuera, han visto cosas diferentes, están creando conceptos muy locos. ¿Eso también ayuda al crecimiento de nuestra gastronomía
¡Claro que sí! Viajar y leer te dan cultura, y eso se nota en la cocina. Cuando uno viaja, ve cosas nuevas, se inspira. Y cuando además estudia y se forma constantemente, como lo hacemos muchos de nosotros, esa riqueza se traduce en los platos.
Un chef, como yo, nunca deja de estudiar. Tengo que estar siempre al día con las técnicas de vanguardia, tengo que investigar, aprender, evolucionar.
Y estoy segura de que hay muchos chefs dominicanos haciendo cosas maravillosas, trayendo ideas que vieron afuera. Eso suma mucho.
Lo único que siempre les recomiendo es que no copien, sino que sean creativos, que apuesten por su voz propia. Porque todos llevamos un creativo dentro, y hay que sacarle partido. Sobre todo cuando tenemos tantos productos increíbles aquí, en nuestro país.
¿Qué restaurantes respetas por su propuesta o autenticidad?
Mira, sería injusto destacar solo un sitio porque hay muchos que merecen respeto. Pero siempre menciono dos: me encanta la cocina española, así que Don Pepe es uno de mis favoritos.
Y si hablamos de comida dominicana auténtica, yo me iría a los restaurantes de Adrián Tropical, donde aún se mantiene la tradición, se cocina sin químicos, sin caldos artificiales, sin salsas compradas, como debe ser. Esa cocina honesta se respeta y se valora.
¿Crees que al dominicano aún le cuesta reconocer el valor de lo propio?
Totalmente. Al dominicano le cuesta entender que lo de él es bueno, y eso es algo que tenemos que cambiar. Porque la verdad es que República Dominicana lo tiene todo y más. Tenemos productos maravillosos, sabores únicos, una tradición riquísima.
Por eso yo estoy apostando al producto local, al kilómetro cero, a no complicarme la vida trayendo cosas de fuera cuando aquí lo tenemos todo para ser creativos.
Lo que tenemos que hacer es dejar de imitar lo que hacen otros y empezar a valorar lo nuestro, enfocarnos en nuestra gastronomía, nuestros sabores, y en potenciar al creativo que todos llevamos dentro.
Después de verte en acción, dime: ¿cuánto de artista debe tener un chef en la cocina
Lo mío es otro mundo, yo siempre digo que vivo en un mundo de luz y de color. Mi cocina es muy colorida, muy emocional. Juega con el amor, la pasión, con los sentidos.
De hecho, el menú que estamos ofreciendo ahora en Hibiscus se llama “Menú con corazón, cocina con corazón”, porque eso es exactamente lo que buscamos transmitir: una experiencia que nace del alma.
Los colores son fundamentales en mi cocina. Dios me ha dado la dicha de poder investigar y de aprender a extraer colores naturales a través de los alimentos.
Y cuando uso color, siempre intento que sea natural, que provenga directamente de la naturaleza. Se me da muy bien, es algo que disfruto muchísimo. Por eso digo que, para hacer lo que yo hago, hay que ser artista.
Yo no me considero una cocinera común. Yo soy una artista. Pinto platos. Literalmente. Pinto la vajilla con los colores que yo misma saco de la tierra, de los ingredientes.
En Hibiscus ofrecemos un viaje gastronómico de ocho a diez tiempos, aunque la verdad es que terminamos sirviendo doce o catorce tiempos, porque no podemos evitarlo. Nos sale del corazón. Pero le decimos a la gente que son menos para que no se asusten (risas).
- Lo que quiero que se lleven quienes se sientan a mi mesa es, ante todo, el amor con el que hacemos las cosas, la pasión que se vive en cada plato, y la sorpresa de descubrir que con producto local, desde un pueblo como Jarabacoa, se puede vivir una experiencia de alta cocina que parecía imposible.
Pero aquí lo estamos haciendo realidad, y lo estamos haciendo con el alma y con mucho color.
¿Buscas la tercera estrella Michelin con Hibiscus?
Sí, es un compromiso que tengo conmigo misma. No es una obsesión, pero ya estoy dentro de ese mundo.
Sigo siendo, a día de hoy, la única mujer latinoamericana en el mundo con dos estrellas Michelin, la única dominicana con ese reconocimiento y, además, la única mujer en toda la Comunidad de Madrid, con más de diez millones de habitantes, que ha tenido no una, sino dos estrellas Michelin.
Así que, claramente, yo soy la elegida para continuar este camino, y lo voy a hacer. Voy a traer esa tercera estrella a mi país, a mi Jarabacoa.
Y sí, las estrellas son mías. Cuando dejé El Club Allard en Madrid, llamé al inspector de Michelin un día antes, porque él era la persona que debía saberlo primero. Le dije que me marchaba de ese restaurante donde tanto trabajé, donde viví tantos sacrificios y logré tanto éxito. Y él me respondió:
"María, tú eres una chef de dos estrellas Michelin. El día que abras un restaurante, solo tienes que avisarnos si quieres que hagamos seguimiento. Las estrellas son tuyas".
Así que sí, las estrellas son mías y voy a por la tercera.
Para María, la cocina no es solo una pasión: es un legado que ha pasado de generación en generación. Su historia comienza con sus padres -un cocinero y una pastelera- y continúa hoy con sus propios hijos, quienes de distintas maneras también se han sumado a este mundo gastronómico.
Cuenta que tiene tres hijos: uno de ellos, gran amante de la comida, podría convertirse en un crítico gastronómico en el futuro. Los mellizos, José y Paula, ya están inmersos en la cocina. José vive en Estados Unidos, donde ha abierto dos restaurantes y se desempeña como chef principal. Paula, por su parte, trabaja a su lado, encargándose de la pastelería y la administración de Hibiscus y Cayena, los dos restaurantes que actualmente gestiona en Jarabacoa, en el Jarabacoa Country Club. Ahí mismo, desarrolla varios proyectos: da clases, impulsa nuevos talentos y comparte su experiencia con pasión.
Para ella, este camino es mucho más que un oficio o una empresa; es una cadena de tradiciones y afectos que une a toda su familia.
Aunque se siente plena con lo que ha construido hasta ahora, confiesa que su mayor ilusión es tener un restaurante propio, un espacio que sea enteramente suyo y de sus hijos. Asegura que ese sueño ya está en camino, y lo espera con ilusión y confianza, sabiendo que llegará en un futuro cercano.
Y mientras ese anhelo toma forma, hay un detalle que guarda con especial cariño: una botella de vino que le regaló el presentador y humorista español Andreu Buenafuente, durante una aparición en su programa de televisión. La etiqueta fue dibujada por él mismo, con un corazón, y le dijo que debía abrirla cuando naciera su proyecto más personal. Hasta hoy, la botella sigue cerrada, cuidadosamente guardada, esperando el momento justo. Ella lo tiene claro: será descorchada el día en que inaugure su propio restaurante. Y cuando ese día llegue, espera que Buenafuente esté presente, grabando el momento, porque para ella será uno de los más importantes de su vida. Y es que para María Marte todo se está alineando, la “cocina con corazón” ha cobrado un nuevo significado en su historia… y lo mejor aún está por comenzar.
Fuente: Diario Libre
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